Der Fisch muss an die frische Luft

Einst ein Arme-Leute-Essen ist getrockneter Fisch heute eine isländische Delikatesse. Milde Winter aber machen die Herstellung schwieriger. Ragnar Guðmundsson will das Handwerk nicht aufgeben, aber was, wenn er muss?

Früher war Trockenfisch ein Arme-Leute-Essen, heute gilt Harðfiskur als isländische Delikatesse. Zu Besuch bei einem, der ihn noch nach alter Art herstellt.

An einem Fjord am Rande der Welt wuchtet ein Mann eine Holzstange voll Fisch von seinem Anhänger. 26 Fische baumeln ihm gegen die Schürze, glitschig, lang, die Stange an die 20 Kilo schwer. Im Trockenhaus klemmt der Fischer sie in eine Aussparung im Holzgestell. Hundertfach hängt über ihm der trockene Fisch.

Ein Fisch, schwer wie ein Sack Mehl, aus der Tiefe des Nordatlantiks gefischt, so beginnt es. Plattgewalzt, mit gesalzener Butter bestrichen zu einem Glas Wein geknuspert, so endet es. Dazwischen trocknet der Fisch in der salzigen Luft des Atlantiks, wochenlang. Früher ein Arme-Leute-Essen gilt Trockenfisch heute als Delikatesse. In einem Dorf in den Westfjorden stellt Ragnar Guðmundsson sie nach alter Tradition her.

Doch die Winter werden milder, Frost unzuverlässiger. Im Norden Islands, nahe des Polarkreises, spürt Guðmundsson das besonders deutlich. Viermal schneller als im weltweiten Durchschnitt steigt die Temperatur in hohen Breiten, bringt das Handwerk ins Wanken.

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